pondělí 18. dubna 2016

Jak zdravě smažit a vhodné oleje

Krásný den,

poslední dobou je to tu stále a na denním pořádku, na čem smažit, co smažit, v čem smažit. Také tápete? Pojďme si to trochu přiblížit.

Smažené pokrmy nejsou vhodné do redukce, a tak nějak všeobecně do našeho jídelníčku. Když už tu "laskominu" ale přeci jenom budete chtít občas do jídelníčku zařadit, je dobré se zabývat alespoň vhodností oleje a tím, jak to upravit zdravěji.

Co je důležité?

Měřítkem kvality oleje pro tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita (také vysoký bod zakouření či kouřový bod). Tedy hraniční teplotní bod při kterém se olej začíná přepalovat. A také obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné.

Co je bod zakouření?

Teplota při které olej začne kouřit a stává se nevyhovujícím. Číslo, které tedy můžeme občas i olejů spatřit značí, do jaké chvíle se nezačne přepalovat.

Druhy oleje (jejich vlastnosti jsou porovnány vzhledem k tématu článku, tedy ke smažení a tepelné úpravě)

Řepkový olej
- nejnižší obsah nasycených mastných kyselin
- vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin
- nejvhodnější na tepelnou úpravu
- protizánětlivé účinky
- vliv na snižování cholesterolu v krvi

Rýžový olej
- vhodný na tepelnou úpravu (tepelná stabilita 215 stupňů)

Extra panenský olivový olej
- nevhodný ke smažení, vysoké teploty ničí antioxidanty, které se lisováním za studena získávají
- vhodný do studené kuchyně
- nicméně kvalitní oleje mají stabilitu nad 180 stupňů a neměli by se přepalovat, a tedy bývají vhodnější než všechny ostatní oleje

Olivový olej z pokrutin (z 2lisu)
- vhodný pro tepelnou úpravu
- výrazně jiná cena než u extra panenského

Slunečnicový olej
- nízký podíl nasycených mastných kyselin
- nížší poměr mononenasycených mastných kyselin
- nevhodný pro tepelnou úpravu, tepelně velmi nestabilní
- jeho konzumace nám neprospívá, vliv na naše cévy

Sádlo
- velké množství nasycených tuků
- z toho důvodu není vhodné ke konzumaci především při redukci
- tepelná stabilita 180 stupňů

Kokosový olej
- extrémně vysoký podíl nasycených mastných kyselin (90%)
- může zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi
- dobře stabilní při vysokých teplotách ačkoliv pro tepelné zpracování se nehodí, pokud už na něm smažit, tak vždy volit kvalitu!
- nejčastěji užíván pro kosmetické účely
(o kokosovém oleji, jeho výhodách např. při diabetu můžete čekat speciální článek)

Palmový olej
- vysoký obsah nasycených mastných kyselin (cca 40%)
- neobsahuje cholesterol stejně jako další rostlinné tuky
- pozitivně ovlivnuje hladinu cholesterolu v krvi
- díky prvnímu bodu není však jeho konzumace vhodná i přes vyšší teplotní stabilitu
(o palmovém oleji můžete čekat speciální článek)

Bavlníkový olej
- nevhodný pro tepelnou úpravu
- obsahuje polyfenolické žluté barvivo způsobující chudokrevnost

Máslo
- nevhodné pro tepelnou úpravu
- začíná se připalovat již při 110 stupních
- obsahuje jak nasycené tuky, tak cholesterol

Ghee
- máslo z něhož je odstraněna voda
- mléčný tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin
- díky bodu výše vyšší tepelná stabilita, jako u kokosového oleje se ale na tepelnou úpravu nedoporučuje
- 3% tvoří transmastné kyseliny
- obsahuje cholesterol

Dále tu máme nepřeberné mnosžtví druhů olejů, které nejsou zase tak časté
- arašídový (prospěšný, k dostání rafinovaný, nerafinovaný, lisovaný za studena)
- babassový (lisovaný za studena - chováním podobný kokosovému)
- dýňový (lisovaný za studena - nejzdravější rostlinný olej)
- lněný (lisovaný za studena)
- hroznový (lisovaný za studena)
- sezamový (lisovaný za studena)
- sójový (vhodný k tepelné úpravě)
- světlicový (používaný k výrobě margarínů)
- avokádový olej (lisovaný za studena)

Jak tedy jídlo připravovat?

Rozhodně bychom si měli odpustit složité připravování pokrmů, vaření, opékání a poté teprve zapékání např. Tím akorát navyšujeme nejen kalorickou hodnotu ale také glykemický index.

Dále tu jsou staré dobré rady, určitě jste viděli někdy svou maminku, jak vysušuje ubrouskem bramboráky, ta moje to dělala opravdu vždy. Ubrouskama bylo vystláno vše. Také znám lidi co používají na různá jídla cedník či sítko a zkrátka nechají jídlo odkapat. Hodně může udělat také povrch pánve.

Starší pánve nejsou uzpůsobeny ke zdravějšímu vaření, ale jídlo v nich v podstatě musíme utopit v oleji, jinak se okamžitě připaluje, i když přiléváte jako vzteklý.

Jak správnou pánev vybrat?

Nejdříve to bude obchod, určitě když jdeme pro něco tak konkrétního, nebudeme volit supermarket, sice ušetříme ale na kvalitě nám to nepřidá. Z těch lepších povrchů to jsou teflonové pánve a keramické, či kameninové.

Teflonová pánev se nesnese s kovem, pak se ihned zničí a je třeba nějaký ten olej použít. Keramická, tak za tu si sice připlatíte ale vydrží opravdu velmi dlouho a dokonce i násilnější zacházení, ačkoliv i mytí je snadnější, pokud se nám jídlo nepřipaluje. Kamennou pánev zase tolik lidí nezná, ale je opravdu skvělým pomocníkem co se týče zdravého vaření, nepřichytí se ani rybka a povrch je téměř dokonalý.

Dále tu pak máme litinové a titanové povrchy, litinová pánev má opravdu dlouhou životnost, ačkoliv kapka oleje se na ní hodí. Titanová většinou propaguje zdravé vaření bez tuku, ale spíše bychom měli zařadit slovíčko "téměř".

Pokud už musíte maso upravit a "chytrou" pánví nedisponujete, zapečte maso v troubě, případně podlejte trochou vody. Dnes už jsu na trhu i parní hrnce a další vychytávky, co vám zdravé vaření usnadní.

A pokud máte i vy nějaký ten nápad jak smažit lépe, klidně se o něj podělte.

Anet

A někdy příště se podělíme o to, jak správně vybrat olivový olej.